از روی دست بزرگ‌ترها؛ آموزش پخت غذای نذری
- خورش قیمه: حدود ۶۰۰ هزار تومان
با اختلاف بسیار زیادی، خورش قیمه بالاتر از غذاهای دیگر، در صدر انتخاب نذری‌دهندگان برای ماه محرم قرار دارد. از آنجا که قربانی کردن گوسفند پای هیئات، نذر تعداد زیادی از مردم است، استفاده از گوشت تازه گوسفندی و سهولت نسبی تهیه قیمه، این غذا را از سایر پیشنهادها متمایز می‌کند. از طرفی استفاده از زعفران و دارچین و از همه مهم‌تر، صرف خورش قیمه بعد از عزاداری و با حال و هوای خاص خودش، این غذای نذری را به نمادی از عزاداری‌های ماه محرم تبدیل کرده است. اگر می‌خواهید برای حدود ۲۰۰نفر خورش قیمه تهیه کنید، به حدود ۲۰تا ۲۵کیلوگرم برنج ایرانی یا ۱۵کیلوگرم برنج دانه‌بلند خارجی نیاز دارید. بسته به نوع برنجی که انتخاب می‌کنید، بین ۷۰تا ۲۵۰هزار تومان، هزینه برنج‌تان خواهد شد. علاوه بر این، بخش اعظم خورش قیمه را گوشت قرمز تشکیل می‌دهد. با احتساب اینکه حداقل ۱۰کیلوگرم گوشت تازه مورد نیاز است، رقمی بین ۲۵۰تا ۳۰۰هزار تومان را هم باید برای گوشت هزینه کنید. غیر از اینها، ۵ تا ۶ کیلو لپه، چند کیلو رب گوجه‌فرنگی، حدود ۱۰کیلوگرم سیب‌زمینی، ۳۰کیلوگرم پیاز، چند لیتر روغن، چند مثقال زعفران و ادویه‌های مختلف را هم به هزینه‌ها اضافه کنید؛ حدود ۴۰۰هزار تومان بدون برنج و حدود ۶۰۰هزار تومان هزینه تمام‌شده پخت خورش قیمه برای ۲۰۰پرس خواهید داشت. البته با استفاده دست و دلبازانه از مواد، تعداد غذاها تا ۲۵۰پرس هم می‌تواند افزایش پیدا کند.
- چلوگوشت: حدود ۷۰۰هزار تومان
انتخاب دیگر سرآشپزهای هیئات برای تسریع در روند پخت غذاها، چلوگوشت است. این غذای نذری تفاوت خیلی زیادی با قیمه ندارد. از این جهت که می‌توانید از همان گوشت قرمز قربانی استفاده کنید و حجم برنجش هم قاعدتا تفاوتی ندارد. اصلی‌ترین اختلاف چلوگوشت با قیمه بر سر حج م گوشت است. چون اینجا لپه و سیب‌زمینی را حذف می‌کنیم، حجم گوشت باید بیشتر باشد. از طرفی بهتر است از گوشت استخوانی استفاده کنید. با این تفاسیر، اگر برای ۲۰۰پرس قیمه بخواهید۱۰کیلوگرم گوشت استفاده کنید، در چلوگوشت این حداقل به ۲۰تا ۳۰کیلوگرم افزایش پیدا می‌کند، به همین‌خاطر اهالی فن توصیه می‌کنند که یک گوسفند قربانی کنید چرا که یک عدد گوسفند ۵۰کیلویی، حدود ۵۰۰هزار تومان برایتان تمام خواهد شد. برای پخت ۲۰۰تا ۲۲۰پرس چلوگوشت، شما علاوه بر هزینه نیم‌میلیونی گوشت، ۱۰۰تا ۲۰۰هزار تومان برای برنج و نهایتا ۵۰هزار تومان هم برای بقیه موارد باید هزینه کنید. بدیهی است با توجه به برنج و گوشتی که انتخاب می‌کنید، این رقم تا حد زیادی قابل تغییر است. به‌عنوان مثال فقط با استفاده از برنج‌های دانه‌بلند به جای برنج ایرانی، می‌توانید حداقل ۱۰۰هزار تومان و با استفاده از گوشت وارداتی به جای گوشت تازه تا ۱۵۰هزار تومان دیگر از مجموع هزینه‌ها را کاهش بدهید.
- عدس پلو: حدود ۴۰۰هزار تومان
اگر بخواهید به نسبت، غذای ساده‌تری را به‌عنوان نذری انتخاب کنید، عدس پلو بهترین گزینه است. حدود ۲۰کیلوگرم برنج، ۱۵کیلوگرم عدس، ۴کیلوگرم کشمش و ۵کیلوگرم گوشت چرخ‌کرده مواد اصلی غذای نذری شما را تشکیل می‌دهد. با توجه به اینکه این مقدار مواد برای ۲۰۰تا ۲۵۰پرس درنظر گرفته شده است، به‌طور میانگین شما ۱۵۰هزار تومان برای برنج، ۷۵هزار تومان برای عدس و حداکثر ۱۰۰هزار تومان برای گوشت چرخ‌کرده باید هزینه کنید که به همراه پیاز، روغن، زعفران و ادویه می‌تواند تا ۴۰۰هزار تومان افزایش پیدا کند که ارزان‌تر از انواع خورش تمام می‌شود.
- زرشک‌پلو با مرغ: حدود ۸۰۰هزار تومان
در ایام عزاداری نمی‌توان همیشه روی گوشت تازه یا قربانی حساب کرد. برخی به‌خاطر پخت سریع‌تر مرغ، ترجیح می‌دهند با استفاده از مرغ، زرشک پلو تهیه و به‌عنوان نذری بین هیئات یا همسایگان توزیع کنند. تفاوت زرشک پلو با مرغ با بقیه غذاها در این است که می‌توان در فضای محدودتر و با امکانات کمتر هم آن را تهیه کرد. این را هم درنظر بگیرید که در حالت عادی زرشک‌پلو با مرغ، غذای پرطرفداری به‌حساب می‌آید. برای تهیه این غذای نذری، به ازای هر ۴نفر یک مرغ نیاز خواهید داشت. از آنجا که هر مرغ کوچک حدود ۱۰تا ۱۵هزار تومان قیمت دارد، برای ۲۰۰پرس شما باید ۵۰عدد مرغ مجلسی با قیمت حداقل ۶۰۰ هزار تومان تهیه کنید. هزینه حدود ۲۰کیلوگرم برنج و حدود ۲کیلوگرم زرشک وکمتر از نیم کیلو شکر را به این رقم اضافه کنید. تا اینجا هزینه‌های شما حداقل ۷۵۰هزار تومان خواهد بود. روغن مخصوص سرخ‌کردن، زعفران، نمک و زردچوبه و مخلفات دیگر با قیمت حدود ۵۰هزار تومان را هم درنظر بگیرید، ۲۰۰تا ۲۲۰پرس زرشک‌پلو با مرغ، حدود ۸۰۰هزار تومان تمام می‌شود.
- قورمه سبزی: حدود ۷۰۰هزار تومان
یکی از غذاهای مشابه قیمه که همانند دیگر خورش‌ها، نیاز به استفاده از گوشت قرمز دارد و از همه مهم‌تر، بخش اعظم جامعه به آن علاقه وافری دارند، قورمه‌سبزی است. این غذای نذری به همان اندازه که عطر و بو به راه می‌اندازد، دردسر بیشتری هم دارد. از آنجا که تهیه قورمه‌سبزی وقت زیادی می‌طلبد و پخت آن هم به نسبت سایر غذاها کمی سلیقه‌ای‌تر است، استفاده از آن برای نذری را پیشنهاد نمی‌کنیم. اما اگر اصرار به نذری قورمه سبزی دارید باید بدانید که برای ۲۰۰نفر همان ۱۵تا ۲۰کیلوگرم برنج را لازم دارید. به ازای هر نفر هم حدود ۷۰تا ۱۰۰گرم گوشت؛ یعنی ۱۵کیلوگرم گوشت، ۴کیلو لوبیا قرمز، حدود ۲۰کیلو سبزی، ۱۵کیلو پیاز، ۲کیلو لیموعمانی، ۵کیلو روغن به همراه رب و ادویه و… را اضافه کنید. قیمت این مواد حدود ۳۰۰تا ۴۰۰هزار تومان برای گوشت، حدود ۳۰هزار تومان برای لوبیا، ۴۰تا ۵۰هزار تومان برای سبزی و حداکثر ۷۰هزار تومان برای سایر مواد خواهد بود؛ یعنی رقمی حدودا ۷۰۰هزار تومان! که البته مثل بقیه غذاها با استفاد از گوشت و برنج ارزان‌تر، می‌توانید هزینه‌های پخت آن را حدود ۱۰۰تا ۱۵۰هزار تومان کاهش بدهید.
نذری برای میان وعده
لزوما همه آدم‌ها برای نذری دادن، یک وعده کامل غذایی را انتخاب نمی‌کنند. برخی حلیم را انتخاب می‌کنند، برخی شله‌زرد را ترجیح می‌دهند و بعضی‌ها هم آش‌رشته را.
- شله‌زرد: حدود ۱۰۰هزار تومان
برای پخت شله‌زرد به ۵تا ۷کیلوگرم برنج نیم‌دانه، ۷تا ۱۰کیلوگرم شکر، چند لیتر گلاب، حدود یک کیلو خلال‌بادام و خلال‌پسته و مقدار زیادی آب سرد نیاز دارید. هزینه آب سرد را اگر در نظر نگیریم، کمتر از ۵۰هزار تومان برای برنج، کمتر از ۲۰هزار تومان برای شکر و حداکثر ۳۰ تا ۵۰هزار تومان هم بابت نبات خردشده، زعفران پودرشده، پودردارچین و روغن باید کنار بگذارید. به‌طور کلی اگر بخواهید شله‌زرد را در ۲۰۰کاسه متوسط پخش کنید، مجموعا حدود ۱۰۰تا ۱۲۰هزار تومان باید هزینه کنید.
- آش رشته: حدود ۲۰۰هزار تومان
به حدود ۲۰تا ۲۵کیلوگرم سبزی آش نیاز دارید که حدود ۵۰هزار تومان می‌شود. مجموعا ۶ یا ۷کیلو مجموعه حبوبات شامل نخود، لوبیا و عدس را هم باید تهیه کنید که رقمی حدود ۵۰هزار تومان خواهد شد. نزدیک به ۱۰کیلو پیاز، ۵کیلو سیر، ۵کیلو کشک و بیش از ۱۰کیلوگرم رشته آش هم نیاز دارید که حدود ۷۰تا ۸۰هزار تومان هزینه دربرخواهد داشت. سایر مخلفات موجود در آش که بنا به رسوم و سلائق مختلف متغیر است هم کمتر از ۲۰هزار تومان هزینه دارد که با احتساب آن، مجموعا رقمی معادل ۲۰۰هزار تومان برای ۲۰۰کاسه آش باید هزینه کنید.
- حلیم: حدود ۳۰۰هزار تومان
برای تهیه حلیم باید فارغ از نمک، دارچین، شکر و روغن، به فکر گوشت و بلغور گندم باشید. حدود ۲۰کیلوگرم بلغور گندم معادل ۵۰هزار تومان و ۱۰کیلوگرم گوشت معادل ۲۵۰هزار تومان هزینه‌های اصلی پخت حلیم است. به‌طور کلی رقمی بین ۳۰۰تا ۴۰۰هزار تومان برای پخت ۲۰۰کاسه حلیم نیاز خواهید داشت.
منبع: از روی دست بزرگ‌ترها
آقای صالح پور هیچ وقت فکر نمیکردم تا این حد به این جور مسائل آگاه باشید. عالی بود مثل همیشه.